Bubuk Transglutaminase

Tentang Pengenalan Mendetail Transglutaminase?

Bubuk transglutaminase, disebut sebagai TG. Transglutaminase mikroba banyak ditemukan pada hewan, tumbuhan dan mikroorganisme di alam. Ini adalah asil transferase yang mengkatalisis reaksi transfer asil antar-protein (atau intra-protein), yang mengakibatkan terjadinya reaksi protein (atau polipeptida). Enzim yang berikatan silang secara kovalen. Ikatan silang ini mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap sifat, kemampuan pembentuk gel, stabilitas termal dan kapasitas menahan air protein, sehingga memperbaiki struktur dan sifat fungsional protein serta memberikan tekstur dan tekstur yang unik pada protein makanan. mencicipi. Oleh karena itu, glutamin transaminase telah banyak digunakan dalam industri pengolahan makanan seperti produk daging, produk akuatik, produk kedelai, produk tepung, produk beras dan produk susu.
Ini adalah transferase yang mengkatalisis reaksi transfer asil. Ini dapat mengkatalisis hubungan silang antara molekul protein dan mengikat molekul protein bersama-sama. Ia bekerja pada berbagai protein substrat, seperti kasein, protein kedelai, gluten, miosin, dll., dan meningkatkan gelasi, emulsifikasi, dan sifat fungsional protein lainnya melalui reaksi ikatan silang. Dapat digunakan untuk merekatkan daging sapi, babi, ayam dan produk daging lainnya untuk meningkatkan rasa, aroma, struktur dan nutrisinya, serta meningkatkan nilai tambah produk.
Larut dalam air, tidak larut dalam etanol, higroskopis. Ia dapat mengubah gugus -glutamil dalam peptida protein menjadi gugus ε-amino dari residu lisin dalam peptida. Transglutaminase mengkatalisis reaksi ikatan silang untuk memodifikasi protein dan meningkatkan plastisitas, kapasitas menahan air, kelarutan dalam air dan fungsi protein. Sebagai peningkat protein, ia memiliki prospek penerapan yang bagus dalam industri makanan. Saat ini banyak digunakan pada produk daging, produk susu dan produk protein nabati untuk meningkatkan kualitas produk. Dalam pengolahan mie, penambahan transglutaminase dapat meningkatkan ikatan silang antara protein lain dan protein gluten serta meningkatkan organisasi jaringan gluten. struktur, sehingga meningkatkan kualitas mie jadi.
Ini adalah protein monomer dengan pusat aktif dan berat molekul sekitar 38,000 terdiri dari 331 gugus amino. Ini dapat mengkatalisis ikatan silang kovalen intramolekul dan antarmolekul dari polipeptida protein, sehingga meningkatkan struktur dan fungsi protein, dan mempengaruhi sifat-sifat protein seperti: Ini memiliki efek signifikan pada sifat berbusa, sifat pengemulsi, stabilitas emulsifikasi, stabilitas termal , retensi air dan kemampuan pembentuk gel, sehingga meningkatkan rasa, rasa, tekstur dan penampilan makanan. Pengolahan daging secara tradisional sering kali menambahkan garam dan asam fosfat dalam jumlah besar untuk meningkatkan kapasitas, konsistensi, dan tekstur penahan air. Akhir-akhir ini, makanan dengan sedikit garam dan asam fosfat banyak dipromosikan, namun tekstur dan sifat fisiknya kurang memuaskan. Enzim TG dapat menggantikan sebagian fosfat peningkat kualitas yang biasa ditambahkan dalam pengolahan produk daging untuk menghasilkan produk daging rendah garam. Dapat digunakan pada produk olahan akuatik, ham, sosis, mie, tahu, dll. Pada kondisi 40-45 derajat dan pH 6-7, enzim TG hanya perlu ditambahkan dalam jumlah {{ 8}}.1-0.3% untuk mencapai efek yang jelas.

Daftar detail produk

Apa Manfaatnya?

Faktor fungsional utama TG adalah transglutaminase. Enzim ini banyak terdapat pada tubuh manusia, hewan lanjut usia, tumbuhan dan mikroorganisme, serta dapat mengkatalisis ikatan silang antara atau di dalam molekul protein, hubungan antara protein dan asam amino, serta hidrolisis residu glutamin dalam molekul protein. Melalui reaksi ini, sifat fungsional berbagai protein dapat ditingkatkan, seperti nilai gizi, struktur tekstur, rasa dan umur simpan, dll.

1. Serbuk transglutaminase (TG) merupakan enzim yang dapat mengkatalisis transfer asil. Hal ini dapat menyebabkan reaksi ikatan silang antara molekul protein dan intramolekul, meningkatkan berat molekul protein, dan membentuk gel yang kuat, sehingga mengubah elastisitas, retensi air, kohesi dan sifat lain dari berbagai produk protein, dan nilai gizi protein adalah diperbaiki dengan memperkenalkan lisin. Digunakan dalam pengolahan produk daging untuk meningkatkan sifat fisik dan daya rekat berbagai makanan, memanfaatkan berbagai daging cincang secara komprehensif, dan meningkatkan nilai tambah produk.

2. Karakteristik kerja enzim TG dan kondisi kerja optimal
① Stabilitas pH yang baik. PH optimal TG adalah 6.0, tetapi enzim memiliki aktivitas tinggi pada kisaran pH 5.0 hingga 8.0.

② Stabilitas termal yang kuat. Suhu optimal TG adalah sekitar 50 derajat , dan memiliki aktivitas tinggi pada kisaran 45 derajat -55 derajat . Khususnya pada sistem pangan berprotein, stabilitas panas enzim akan meningkat secara signifikan. Fitur ini membuat aktivitas enzim tidak cepat dinonaktifkan dalam proses pengolahan makanan secara umum.

③ Selama proses TG mengkatalisis reaksi protein, suhu (dalam suhu untuk mempertahankan aktivitas enzim) mempunyai korelasi negatif terhadap waktu: semakin tinggi suhu reaksi, semakin pendek waktu reaksi; sebaliknya, semakin rendah suhunya, semakin lama waktunya. Sifat fisik dan kimia berbagai jenis makanan menentukan hubungan antara suhu dan waktu selama proses reaksi.

Peran enzim TG dalam produk daging

3. Komposisi otot
Bagian yang digunakan dalam daging disebut otot, dan otot pada dasarnya dibagi menjadi dua kategori: otot lurik dan otot polos. Otot rangka merupakan bagian otot lurik yang menempel pada tulang dan dapat dimanfaatkan sebagai makanan. Otot rangka terdiri dari banyak kumpulan serat, dan serat otot terdiri dari sejumlah besar miofibril. Struktur halus miofibril dibagi menjadi aktin, miogenin (miosin) dan troponin.

4. Protein menggumpal saat dipanaskan
Setelah menambahkan garam dan pencampuran, protein myofibrillar berubah menjadi daging emulsi (seperti sosis cincang). Ketika daging yang diemulsi dipanaskan, proteinnya menjadi koloid.

Protein utama dalam miofibril adalah miogenin dan aktin, yang bila dipanaskan akan membentuk koloid. Dengan meningkatnya suhu, pertama-tama terjadi koagulasi termal pada kepala molekul miogenin, kemudian akan terjadi reaksi sambungan antara dua ekor miogenin dan antara aktin dan miogenin (untuk kombinasi SS), membentuk suatu kompleks. struktur jaringan.

5. Efek penambahan TG (yaitu, enzim TG mendorong reaksi ikatan silang protein otot yang stabil)
Protein miogenik adalah komponen utama protein otot. Lisin dan asam glutamat dalam molekulnya dapat membentuk ikatan kovalen intramolekul dan antarmolekul yang sangat kuat (pengikatan GL) di bawah katalisis TG. Karena ikatan ini lebih kuat dibandingkan ikatan silang biasa (ikatan SS), makanan yang diberi perlakuan TG sangat tahan terhadap pemanasan (pasteurisasi) dan pembekuan.

Peran transglutaminase:

(1) daya rekat yang kuat.Ikatan kovalen yang dikatalisis oleh enzim sulit diputus pada kondisi umum katalisis non-enzim, sehingga setelah daging cincang diolah dengan enzim, daging cincang tidak akan bubar setelah dibekukan, diiris, dan dimasak.
(2) stabilitas pH yang baik.PH optimal TG adalah 6.0, namun enzim memiliki aktivitas lebih tinggi pada kisaran pH 5.0-8.0 [3] .
(3) stabilitas termal yang kuat.Suhu optimal TG adalah sekitar 50 derajat , dan memiliki aktivitas tinggi pada kisaran 45 derajat -55 derajat . Khususnya dalam sistem pangan berprotein, stabilitas termostabilitas enzim akan meningkat secara signifikan, dan fitur ini mencegah enzim tersebut dinonaktifkan dengan cepat dalam proses pemrosesan makanan secara umum.
(4) Selama proses TG mengkatalisis reaksi protein, suhu (dalam suhu untuk mempertahankan aktivitas enzim) mempunyai korelasi negatif terhadap waktu: semakin tinggi suhu reaksi, semakin pendek waktu reaksi; sebaliknya, semakin rendah suhunya, semakin lama waktunya. Sifat fisik dan kimia berbagai jenis makanan menentukan hubungan antara suhu dan waktu selama proses reaksi. Tabel berikut menunjukkan waktu yang diperlukan TG untuk melakukan reaksi yang sama dengan pH 6.0, 50 derajat, dan 10 menit pada berbagai suhu:
Suhu 5 derajat 15 derajat 20 derajat 30 derajat 40 derajat
waktu
(menit) 240 105 70 35 20
(5) aman untuk digunakan.Karena TG banyak terdapat di jaringan hewan, orang-orang telah mengonsumsi makanan yang mengandung ikatan isopeptida lisin e-(g-glutamil) yang dikatalisis oleh TG. Oleh karena itu, pangan baru yang diproduksi dengan TG tidak hanya aman bagi manusia, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Oleh karena itu, transglutaminase adalah jenis bahan tambahan makanan baru dengan efek yang sangat jelas dan kegunaan yang luas.

Apa Petunjuk Aplikasinya?

1.Peran glutamin transaminase dan protein kedelai
Ketika glutamin transaminase bekerja dengan protein kedelai, ia dapat menghasilkan partikel protein kecil untuk menggantikan daging asli. Pemisahan kedelai berperan sebagai "mitra protein" di sini. 1kg isolat protein kedelai dan 4kg air ditambah enzim TG sebanyak 3/1000 jumlah protein, potong-potong dan aduk selama 6-8 menit, masukkan ke dalam panci dan diamkan selama 24 jam, lalu diamkan di 0-5 derajat. Jumlah pengganti daging asli umumnya 5-10%, dan tidak boleh melebihi 25%. Dalam proses penggunaannya, terlebih dahulu masukkan protein yang sudah disiapkan ke dalam penggiling daging dan haluskan daging hingga menjadi partikel kecil protein daging. Jangan menggilingnya terlalu halus, dan jangan menggilingnya menjadi daging cincang. Kandungan protein isolat protein kedelai yang digunakan lebih tinggi dari 90%. Isolat protein kedelai tidak boleh dibiarkan terlalu lama, tidak lebih dari 4 atau 5 bulan, karena kemampuan gel dari isolat protein kedelai dapat hilang seketika.

2. Aplikasi pada produk akuatik
Penambahan enzim TG pada bakso dapat meningkatkan elastisitas produk. Protein ikan seperti bakso ikan dan udang serta produk surimi dapat membentuk gel pada suhu rendah, yang merupakan hasil kerja glutamin transaminase yang terkandung di dalam ikan itu sendiri. Karena terdapat sangat sedikit glutamin transaminase endogen pada ikan, maka sulit untuk berfungsi jika kualitas bahan bakunya buruk. Namun, dengan menambahkan glutamin transaminase eksogen, kekuatan gel produk dapat ditingkatkan, susut masak dapat dikurangi, dan kualitas produk dapat ditingkatkan. .

3. Aplikasi pada tahu
Tahu seribu halaman, juga dikenal sebagai tahu seratus halaman, tahu seribu lembar, tahu renyah Q, dll., adalah sejenis tahu yang berasal dari Taiwan dan kemudian diciptakan melalui perbaikan teknis dari personel Litbang daratan untuk membuat tahu. dengan rasa yang sangat unik. Kemunculannya benar-benar menumbangkan konsep tahu tradisional. Tahu seribu halaman merupakan produk vegetarian yang diolah dari protein kedelai dan pati termodifikasi sebagai bahan baku utamanya. Ini adalah kelezatan abad baru yang rendah lemak, rendah karbohidrat dan kaya protein. Bahan baku utama Tahu Qianye adalah isolat protein kedelai, yang dibentuk dengan mengubah struktur molekul isolat protein kedelai. Oleh karena itu, ia memiliki elastisitas dan ketangguhan yang baik. Rasanya halus, empuk, renyah dan lezat. Bisa ditumis, digoreng, digoreng atau direbus, dan memiliki aroma khas tahu air.

Secara umum, jika nilai gel isolat protein rendah, maka tahu seribu lembar yang dihasilkan akan relatif lunak dan tidak tahan terhadap proses pemasakan seperti perebusan dan penggorengan. Jika ditambahkan enzim TG maka elastisitas dan kekerasan gel yang dibentuk oleh isolat protein kedelai akan meningkat melalui aksi ikatan silang enzim tersebut, dan warna tahu seribu daun dapat dibuat lebih putih, empuk dan halus. . Ini menyederhanakan proses rumit pembuatan tahu tradisional seribu lembar, dan dapat diproduksi dengan mudah hanya dengan beberapa langkah sederhana, serta mengurangi biaya investasi.

4. Aplikasi pada produk susu
Kasein adalah substrat yang baik untuk transglutaminase, dan -, κ-kasein lebih baik daripada а-kasein. Dalam produksi keju, setelah perlakuan dengan transglutaminase, protein whey dan kasein dapat dihubungkan secara silang, sehingga dapat meningkatkan hasil keju. Penggunaan transglutaminase dalam produksi yogurt dapat menghasilkan yogurt rendah lemak berkualitas tinggi. Setelah diolah dengan transglutaminase, protein susu dapat digunakan sebagai film pelapis yang dapat dimakan dan bahan pengemas untuk meningkatkan penampilan produk dan umur simpan.

5. Aplikasi pada produk protein nabati
Bubuk transglutaminase menghubungkan lisin dengan gluten, kasein, protein kedelai, di antaranya ikatan silang dengan gluten adalah yang paling efektif. Glutaminil transaminase tidak dapat memperbaiki sifat adonan pada gandum berkualitas tinggi, tetapi dapat meningkatkan sifat adonan, meningkatkan volume roti, dan memperbaiki struktur jaringan pada gandum berkualitas rendah. Menambahkan sedikit transglutaminase saat memproduksi kue dapat meningkatkan rasa dan tampilan kue.

Pengenalan perusahaan dan sertifikat diperoleh

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) didirikan pada tahun 2014, terutama memasok bubuk Transglutaminase dll. Kami memiliki pabrik sendiri, tim R&D dan inspeksi kualitas, dan memiliki kondisi untuk pengembangan, produksi, dan jaminan kualitas. Saat ini, kami telah memperoleh sertifikat ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, organik EU, USDA organik, dan lainnya. Oleh karena itu, kualitas produk kami terjamin, dan merupakan niat awal kami untuk menghadirkan produk berkualitas tinggi kepada pelanggan.

Kemasan kami​

Tim kita

Pabrik

Cara Pembayaran

Metode pengiriman

Tag populer: bubuk transglutaminase